www.vodoley.dn.ua

Согласно классификации Wolen A. (1990), список классов продуктов функционального назначения достаточно обширен:

• пищевые волокна;
• фруктоолигосахариды;
• аминокислоты, пептиды, протеины;
• гликозиды;
• спирты;
• изопреноиды,витамины;
• холины;
• бифидобактерии и др. молочнокислые бактерии;
• минералы;
• полиненасыщенные жирные кислоты;
• фитопрепараты, антиоксиданты др.

Значительный интерес, с точки зрения функционального питания, представляет культура топинамбур.

Биологически активные вещества - основа целебных свойств топинамбура.

От других овощей топинамбур отличает уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров: фруктоолигосахариды и инулин.

Инулин - единственный природный полисахарид, состоящий на 95% из фруктозы. Впервые он был открыт в 1804 году в корнях девясила - Inula helenium L, откуда и получил свое название. Кроме топинамбура инулин содержится в корнях цикория, одуванчика и других растениях в качестве резервного углевода.

Инулин гигроскопичен, легко растворим в горячей воде и мало растворим в холодной воде. Количество инулина в топинамбуре зависит от сорта, природных условий и способа хранения растения. Он легко расщепляется до D-фруктозы.

В настоящее время в науке известны три формулы инулина:

1. а-инулин (белый аморфный порошок).
2. b-инулин (бесцветные кристаллы).
3. у-инулин.

Они отличаются молекулярной массой, степенью полимеризации, температурой растворения, способом получения и т.д. а-форма образуется при вымораживании инулина из раствора; b-форма - при осаждении спиртом, у-форма - после применения целого ряда процессов, связанных с воздействием различных температур. Все форму взаимопревращаемые.

В желудке инулин не усваивается, часть его в кислой среде желудочного сока распадается на короткие фруктозные цепочки и отдельные молекулы фруктозы, которые проникают в кровеносное русло.

Инулин оказывает благотворное влияние в течение всего времени нахождения в организме человека - начиная от попадания в желудок и заканчивая выделением. Инулин попадая в желудочно-кишечный тракт, расщепляется соляной кислотой и ферментами на отдельные молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки, которые проникают в кровеносное русло. Оставшаяся нерасщепленной, часть инулина быстро выводится, связав собой большое количество ненужных организму веществ, таких как тяжелые металлы, радионуклиды, кристаллы холестерина, жирные кислоты, различные токсические химические соединения, попавшие в организм с пищей или образовавшиеся в процессе жизнедеятельности болезнетворных микробов, живущих в кишечнике. Кроме того, инулин значительно стимулирует сократительную способность кишечной стенки, что заметно ускоряет очищение организма от шлаков, не переваренной пищи и вредных веществ. Антитоксический эффект инулина усиливается за счет действия клетчатки, также содержащейся в топинамбуре.

Всосавшиеся в кишечнике короткие фруктозные цепочки, и в крови продолжают выполнять антитоксическую, очищающую функцию, связывая, обезвреживая и облегчая выведение из организма вредных продуктов обмена веществ и попавших из внешней среды химических соединений.

Инулин является хорошим средством при дисбактериозах кишечника различного происхождения, поскольку способствует размножению в пищеварительном тракте "дружественных" микроорганизмов (бифидо- и лактобактерий).

Инулин уменьшает всасывание глюкозы из пищи в стенку кишечника. Назначение взрослым здоровым добровольцам по 9 гр инулина ежедневно показало, что люди с высоким исходным содержанием бифидобактерий практически не реагируют на назначение инулина, в то время как при сниженном исходном содержании бифидофлоры отмечалось резкое возрастание этих микроорганизмов в кишечном содержимом. Одновременно отмечалось усиление абсорбции различных минеральных солей, в особенности кальция, снижения уровня холестерина в сыворотке крови, уменьшением содержания канцерогенов и гнилостных веществ (Шендеров Б.А., 2001).

Инулин в виде муки, приготовленной из топинамбура, является одной из составных частей комбинированных пробиотиков широко используемых в США и Европе как средство для профилактики и лечения многих заболеваний. Использование инулина как пищевой добавки стимулирует синтез витаминов и активизирует иммунные механизмы защиты.

В экспериментах на животных установлен противоопухолевый эффект инулина. Сегодня в разных уголках мира продолжаются работы по изучению возможного лечебно-профилактического использования инулина. Результаты этих работ докладывают на ежегодных международных семинарах по инулину, последний из которых состоялся в апреле 2002 г. в Будапеште.

Фруктоолигосахариды - представляют собой смесь коротких цепочек глюкозы и фруктозы. Фруктоолигосахариды утилизируются большинством штаммов бифидобактерий, а так же некоторыми культурами лактобактерий. При употреблении фруктоолигосахаридов в кишечнике происходит нормализация микробного статуса с увеличением абсорбции из кишечника ионов кальция и магния. Фруктоолигосахариды обладают низкой калорийностью и поэтому могут быть рекомендованы людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением.

Коммерческие препараты фруктоолигосахаридов представлены смесью три-, тетра- и пентасахаридов глюкозы и фруктозы. Основное количество их потребляется в Японии.

Так, в 1997 г. в Японии было произведено фруктоолигосахаридов на 1 миллиард йен, из этого количества 75% использовали в стране, а 25% - экспортировали в США и Францию.

В настоящее время фруктоолигосахариды включены в более чем 500 традиционных японских продуктов (детское питание, хлеб, кофейные напитки и др.).

Некоторые исследователи считают, что именно использование фруктоолигосахаридов в Японии является важным фактором низкой смертности жителей этой страны от новообразований (в частности, от рака толстой кишки), способствует поддержанию здоровья нации и увеличению продолжительности жизни.

Фруктоза. Фруктоза является непременной составной частью топинамбура. Содержание её может быть различным в зависимости от времени сбора, урожая, продолжительности хранения и других факторов. Образуется она из инулина в результате биохимических процессов, происходящих в корнях и клубнях.

Фруктоза - диетический сахар, который способен участвовать в тех же обменных процессах, что и глюкоза, замещая её в случаях относительной или абсолютной нехватки инсулина.