ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

Земляная груша вареная
Варить следует в кожуре, снимая ее после. Это лучший способ сохранить аромат. Если же клубни очищены от кожуры перед варкой, то их следует порезать тоненькими ломтиками и варить на пару, уложив вплотную в минимальном количестве воды, почти сухими. Клубни небольших размеров кипятятся таким образом на малом огне минут 15-20. После этого их приправляют маслом, лимонным соком или мускатным орехом по вкусу. Аромат может быть усилен при варке в молоке или мясном бульоне, путем добавления столовой ложки крошеного лука (из расчета на каждые 400 г клубней). Можно добавить крошеного сельдерея, порея. Подавать в соусе.

Земляная груша под красным соусом
800 г земляной груши очистить и положить в воду, разбавленную уксусом, чтобы не чернела. Когда вся груша будет перечищена, ее отбирают, вынув из воды, кладут в сотейник с маслом и прибавляют соку из 1 лимона, солят, покрывают крышкой и ставят на сильный огонь. Когда зарумянится, переворачивают на другую сторону, обливают красным соусом и продолжают томить до мягкости, после чего, вынув, уложить на блюдо и облить тем же соусом, в котором томилась груша: можно немного добавить сахару.

Пюре яблочное с топинамбуром
Топинамбур и яблоки промыть потушить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить при желании мед и перемешать. Подавать как самостоятельное десертное блюдо.

Земляная груша по-польски
Грушу очищают, отваривают в соленой воде, выкладывают на блюдо и обливают маслом с поджаренными сухарями.

Земляная груша, жареная в кляре
1 кг очищенной земляной груши отварить в слегка подсоленном кипятке, откинуть на решето, приготовить кляр с желтками и белками, обмакивать в нем грушу, опускать в кипящее масло, обжаривать. Обжарив в масле, украсить веточками зеленой петрушки.

Земляная груша печеная
Печь в кожуре 30-60 минут в зависимости от величины при малом огне. Есть можно с маслом, не снимая кожуры, или, сняв ее, приправить солью, перцем. Получается приятно пахнущее блюдо.

Земляная груша en casserole
Почистить, положить в кастрюлю белыми клубнями или порезанную, плотно закрыть крышкой и протомить на малом огне до полной готовности 30-60 минут, отодвигая крышку, если нужно выпарить избыток влаги. Приправить маслом, солью, перцем. Можно добавить сыру, или тертой, жаренной на масле булки или того и другого вместе.

Топинамбур, жаренный во фритюре
Клубни топинамбура тщательно промыть, нарезать соломкой, кружочками или мелкими ломтиками. Обсушить салфеткой. Распустить жир или растительное масло в глубокой сковороде или кастрюле и, когда он закипит, класть в него порциями подготовленный топинамбур, жарить на сильном огне, постоянно встряхивая. Вынимать шумовкой на блюдо, можно посолить по вкусу. Топинамбур - 1 кг, жир для жарения - 200 г.

Топинамбур, тушеный в сметане
Клубни нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле с репчатым луком. Сложить в хорошо закрывающуюся посуду. Залить сметаной, посолить по вкусу, плотно закрыть крышкой. Поставить в духовой шкаф и тушить до готовности. Топинамбур - 1 кг, сметана -1,5 стакана. Лук - 2 штуки, соль - по вкусу.

Топинамбур, сваренный на пару
Очищенные клубни отварить на пару. Заранее приготовить соус для заливки, лучше грибной. Для соуса необходимо муку, поджаренную на сливочном масле, размешать с грибным бульоном и сметаной, посолить по вкусу и дать закипеть. Заправить перцем, лавровым листом и через 5 минут снять с огня. Добавить в соус сливочное масло и рубленую зелень петрушки и укропа. Этим соусом полить отварные клубни и подавать на стол горячими.

Топинамбур жареный
Клубни топинамбура очистить, нарезать ломтиками, брусочками или соломкой, обсушить салфеткой и поджарить на растительном масле до образования румяной корочки. Солить по вкусу. В конце приготовления добавить нарезанный репчатый лук. Готовый топинамбур положить на тарелки и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа. Использовать как гарнир к мясу, котлетам и рыбе, а также и как самостоятельное блюдо. Топинамбур - 1 кг, масло растительное - 0,5 стакана, соль, зелень и лук по вкусу.

Котлеты из топинамбура
Клубни промыть, сварить в подсоленной воде. Пропустить через мясорубку, затем еще хорошо размять ложкой до поучения однородной массы. Положить масло, яйца, муку, соль по вкусу. Сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на растительном масле. Топинамбур - 1 кг, яйца - 2 штуки, масло - 100 г, мука - 0,25 стакана, соль, сухари.

Запеканка с зеленым луком
Клубни топинамбура натереть на крупной терке, слегка поджарить в растительном масле. Затем, когда масса немного охладится, взбить яйца, посолить по вкусу и запечь в духовке. Подавать горячей, посыпав зеленым луком. Топинамбур - 1 кг, яйца - 2-3 штуки, соль и лук по вкусу.

Запеканка с манной крупой
Топинамбур натереть на терке, обжарить в растительном масле. Добавить манную крупу. Залить яйцами, взбитыми с молоком. Сахар добавить при необходимости по вкусу. Все перемешать и запечь в духовке. Подавать на стол со сметаной. Топинамбур - 1 кг, яйца - 2-3 штуки, манная крупа - 1-2 столовые ложки.

Икра из топинамбура
Помидоры вымыть, нарезать кусочками и спассеровать на растительном масле. Лук очистить и мелко нарезать. Топинамбур и морковь вымыть, очистить, нарезать мелко и спассеровать на растительном масле вместе с луком. Смешать все пассерованные овощи и тушить под крышкой на медленном огне 30 мин., затем посолить, добавить измельченную зелень петрушки и расточенный чеснок, перемешать.

Топинамбур, запеченный с сыром
Топинамбур вымыть, очистить, отварить, залив кипятком (без соли). Отваренный топинамбур уложить в сотейник или сковороду, посыпать тертым сыром и измельченной зеленью петрушки, залить сметаной и запечь в духовке.

Суфле из топинамбура с сыром
Топинамбур вымыть, очистить, нарезать ломтиками, припустить в сливочном масле и горячим протереть через сито. Протертую массу смешать с взбитыми сливками и мукой, добавив туда же взбитые яйца, посолить, перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Топинамбур, тушеный в томатном соусе
Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить томатную пасту и муку. Пассерованную массу разбавить 1 ст. кипятка или бульона. Топинамбур вымыть, очистить, припустить, залив кипятком, затем уложить в кастрюлю, залить разбавленной пассерованной массой и тушить на медленном огне до готовности. При подаче посыпать измельченной свежей зеленью. Подавать можно в горячем и холодном виде.

Топинамбур, запеченный с салом
Топинамбур вымыть, очистить и в каждом клубне вырезать по всей длине сектор-пластинку на глубину не более половины толщины клубня. В образовавшийся вырез уложить посоленные ломтики сала с растертым чесноком. Нафаршированные салом и чесноком клубни плотно завернуть в фольгу каждый в отдельности и, уложив на противень, запечь в духовке. Подавать в горячем виде, посыпав измельченной зеленью.

Фрикадельки с топинамбуром
Мясо, лук, вымытый и очищенный топинамбур провернуть через мясорубку, посолить, поперчить, добавив яйцо, хорошо вымесить, сформировать шарики величиной с грецкий орех и опустить в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой. Подавать с любым гарниром или как самостоятельное блюдо с соусом из овощей или сметаны.