От авторов
Начало активных агротехнических опытов с культурой топинамбур в России связано с именами В.И. Козловского, Н.И. Вавилова. В начале 30-х годов XX века уже были предприняты попытки масштабного возделывания земляной груши, но своё продолжение они нашли только в конце 80-х годов. И вновь, по причине отсутствия отработанной механизации возделывания и уборки, технологических приёмов первичной и полной переработки, лет на 10 наступило затишье на топинамбурном поле. В то же время экономические и природно-климатические условия России, особенно Сибири, требовали поиска растений под малозатратные технологии, но с достаточно высокими кормовыми и технологическими достоинствами.

В 80-х годах в Сибири о топинамбуре знали немногие энтузиасты, а в 1992 году уже во многих хозяйствах Челябинской, Омской, Курганской, Новосибирской, Иркутской областей, Красноярском крае, Бурятии и Якутии вегетировали плантации в несколько десятков гектаров. В 1996 году только в Иркутской области посадки топинамбура занимали более 100 га. Неспроста эта культура привлекает все большее внимание, как для решения вопросов кормопроизводства, так и для переработки в пищевые и технические продукты. Для сложных природно-климатических условий Сибири с коротким вегетационным периодом, ранними августовскими заморозками, засушливым летом особенно актуален поиск новых перспективных культур, отличающихся высокой урожайностью, повышенным содержанием растительного белка и других ценных компонентов и неприхотливостью к условиям произрастания.

Одной из таких культур может стать топинамбур (земляная груша). Еще в 1911 году В.И.Козловский писал: "Это единственное растение из всех разводимых, которое дает большие урожаи почти без затрат труда, не опасаясь ни мороза, ни засухи, ни дождя, ни плохой почвы и ее истощения, обходится без навоза, обильно родит на одном месте десятки лет, а что для нас тоже важно (хотя печально сознаться) не требует почти никакого ухода, и не наказывает, как другие растения, за небрежность в летних работах около него, или даже за невыкапывание его на зиму. Одним словом, хотя это помимо воли звучит иронией, но это идеальное, самой судьбой посланное нам, славянам, растение". Ирония судьбы этой культуры заключается также в том, что топинамбур является "земляком" таких культур, как картофель и подсолнечник, завезенные в Европу из Южной и Северной Америки, которые за 200 лет прижились в России, и считаются традиционными культурами сельскохозяйственного производства россиян. А топинамбур незаслуженно забыт и отнесен к диким "буйным" пришельцам. Одна из самых высокоурожайных культур мира (зафиксированы урожайность зеленой массы более 2000 центнеров с гектара и клубней 1500 центнеров с гектара) - топинамбур перенес взлеты и падения, неразрывно связанные с историей России.

Настоящие материалы имеют целью содействовать дальнейшему распространению культуры топинамбур, как в крупных хозяйствах, так и на фермерских плантациях, приусадебных и садово-огородных участках. В первую очередь, книга предназначена для активного использования культуры в природно-климатических условиях Сибири и других регионах экстремального земледелия с целью создания единого комплекса по выращиванию, переработке и использованию топинамбура.

Богатый состав биологически активных веществ топинамбура делает растение благодатной культурой в кормопроизводстве, в диетическом питании, в разработке высокоэффективных лекарственных средств.

Большинство приведенных рецептов использования топинамбура в домашней кухне разработаны и опробованы лично авторами, садоводами-опытниками, часть рецептов взята из публикаций начала XX века и приведена без искажения оригиналов.

Авторы выражают благодарность ученым, специалистам, энтузиаста культуры топинамбур, оказавшим помощь в подготовке данного издания.

ЧАСТЬ I
БИОТЕХНОЛОГИЯ КУЛЬТУРЫ ТОПИНАМБУР. ИСТОРИЯ ТОПИНАМБУРА

Родина топинамбура - Северная Америка, где и в настоящее время близ Великих озер дикие сорта топинамбура занимают обширные площади. Человеком это растение использовалось за две тысячи лет до нашей эры, а в первом тысячелетии до нашей эры топинамбур вошел в индейское земледелие. Европейцы впервые увидели топинамбур в 1586 году при основании своей колонии в Виргинии. Первое массовое знакомство европейцев с этой культурой произошло в трагической обстановке и связано с открытием и заселением берега Канады. Из-за сильной засухи в 1612 году наступил голод, и лишь клубни топинамбура, близкие по питательности к картофелю, спасли переселенцам жизнь. В Европу, во Францию растение завезли французские моряки из экспедиции Лескарбо в 1605 году. И название - топинамбур - этот овощ получил в это же время от названия индейского племени "тупинамба". Благодаря своим вкусовым и лечебным свойствам это растение быстро распространилось по всей Европе. В Россию топинамбур проник через Архангельск, Балканы, в связи с чем получил название на юге - волжская репа, а на Северном Кавказе - просто репа. Наиболее распространенное название овоща в России благодаря сходству клубней с грушей, - земляная груша. В Прибалтику топинамбур завезен через Германию, а в Казахстан он завезен из Китая, но не как овощ, а как лекарственное растение под названием "Китай картошкасы". За сходство с подсолнечником, который тоже завезен в Европу из Северной Америки, топинамбур в Италии известен под названием карчиофо или арчичиофо-джирасол.

В дореволюционный период заметный вклад в дело внедрения этой культуры в крестьянских хозяйствах внес В.И.Козловский, выращивая и реализуя десятки тысяч пудов клубней в Сибирь, Среднюю Азию, Закавказье. Инициатором широкого внедрения новых сортов топинамбура в Советском Союзе и проведения селекционных работ с этой культурой был академик Н.И.Вавилов. По инициативе Н.И.Вавилова в 1933 году в Москве при институте сои и спецкультур состоялась первая Всесоюзная конференция по топинамбуру. С середины 30-х до середины 80-х годов топинамбур в России перенес период незаслуженного забвения. Только благодаря энтузиастам-подвижникам удалось сохранить для страны сортовую коллекцию культуры. С середины 50-х годов основной направленностью работ в СССР по топинамбуру являлось кормопроизводство. В 90-е годы благодаря усилиям энтузиастов началась новая волна проявления интереса к топинамбуру и его внедрения в различные агроклиматические зоны. Возрождение интереса к топинамбуру связано с появлением новых аспектов его использования: кроме кормопроизводства - пищевое, биотехнологическое и медико-биологическое. Существенным моментом в деле внедрения этой культуры в агротехническую практику на кормовые, пищевые, биотехнологические цели явилось создание межрегиональной научно-внедренческой ассоциации "Топинамбур", объединившей в рамках общественной организации энтузиастов-ученых различных специальностей и практиков-аграриев. Важным вкладом в дело возрождения перспективных растительных ресурсов явилось проведение после 57-летнего перерыва научно-практических конференция "Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования": 2-й Всесоюзной конференции в городе Иркутске в августе 1990 года, 3-й Всесоюзной конференции в городе Одессе в октябре 1991 года, 4-й Межрегиональной конференции в Воронеже в сентябре 1992 года, 5-й Межрегиональной конференции в Твери в сентябре 1993 года, 6-й в Москве в октябре 1994 года и 7-й в Московской области, в городе Пушкино, в 1995 г. По причине экономического спада, в России и СНГ около 10 лет не было активных работ по топинамбуру ни в научном, ни в практическом плане. Только в 1999 - 2000 гг. стали заметны единичные результаты по биотехнологии этой культуры и начаты первые шаги по созданию рынка сбыта.

В России на Майкопской опытной станции ВИР собрана самая полная в мире коллекция 304 сортообразцов, относящихся к диким, примитивным и культурным типам. Это уникальный генофонд, который используется в научных и практических целях.

В ряде стран мира (Франция, Германия, Австрия, Англия, Ирландия, Италия, Испания, Норвегия, Нидерланды, США, Канада, Бразилия, Южная Корея, Венгрия, Югославия, Австралия) особенно в последнем десятилетии развернута научно-исследовательская работа по топинамбуру по различным направлениям его использования. В Германии, Польше, Венгрии его выращивают главным образом как кормовую культуру для выпаса и откорма свиней. Значительные площади занимает топинамбур в скандинавских странах, в Англии, Японии, КНР, в странах Малой Азии.